Crème brulée au foie gras – Espuma de Pomme granny

 

Ingrédients (6 à 8 crèmes) :

Crème brûlée :
- 200 g de foie gras cru
- 4 jaunes d'œufs
- 20 cl de crème fraîche liquide

- 20 cl de lait
- 2 pincées de sel

- 2 pincées d’épices pour pain d'épices

- 1 cac de sucre en poudre

- 1 CS de porto

- 60 g de cassonade

 

Espuma :
- 150 g de crème fraîche liquide
- 2 pommes Granny

 

Préparation :

Eplucher les pommes et les couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec les 150 g de crème et mixer finement.
Passer au chinois et verser dans le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz, secouer pendant 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.

Chauffer le lait dans une casserole à feu doux.

Pendant ce temps, couper le foie gras en cube puis le mixer avec de la crème froide, les jaunes d’œufs, le sel, le sucre en poudre, les épices pour pain d’épice et le porto.

Enfin ajouter le lait chaud et mixer de nouveau pour dissoudre l’ensemble.

Filtrer la crème au foie gras à l’aide d’une passoire fine dans un récipient adapté et la faire reposer 2heures au moins au réfrigérateur.

Allumer le four à 95°C (th.3)

Répartir la préparation dans des ramequins individuels enfourner au bain marie pendant 45 à 60 minutes environ.

Les crèmes doivent être tremblantes et juste prises. Sortir les ramequins, laisser refroidir et mettre au frais.

Au moment de servir, saupoudrer chaque ramequin d'un peu de cassonade puis caraméliser au chalumeau.
Déposer une quenelle d'espuma sur chaque ramequin et servir aussitôt.