Creme de petits pois, oeufs de cailles poches

Ingrédients (6 personnes):
• Petit(s) pois surgelé(s) : 500 g
• Echalote(s) : 2
• Ail : 3 gousses
• Huile d’olive : 1 filet
• Sel fin : 6 Pincée(s)
• Eau : 1L
• Piment d’Espelette : 6 pincées
• Gros sel : 3g
• Crème liquide entière : 10 cl
• Réduction de vinaigre balsamique : 2 cl
• Ciboulette : ¼ botte
• Œufs de caille : 18
• Vinaigre alcool blanc : 10

Préparation :
Éplucher les échalotes et l'ail et les couper grossièrement. Dans une cocotte chaude, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel fin, puis ajouter l'ail. Verser les petits pois, assaisonner d'une pincée de sel fin, bien mélanger. Recouvrir les légumes d'eau, assaisonner de piment d'Espelette , ajouter le gros sel et cuire 6 min à gros bouillons.
Ajouter ensuite la crème, faire bouillir à nouveau, puis mixer le tout dans le bol d'un blender. Rectifier la crème de petits pois en sel et en piment d'Espelette. Passer ensuite la crème au travers d'un chinois pour retirer la peau des petits pois. Si le potage est trop épais, l'allonger avec un peu d'eau.
Casser les œufs dans un ramequin. Faire bouillir de 1 litre d'eau dans une casserole, ajouter le vinaigre, et à l'aide d'une écumoire, tourner le liquide pour créer un tourbillon. Plonger alors les oeufs dans l'eau frémissante et à coagulation du blanc, les retirer et les plonger dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson.
Servir la crème de petits pois avec les œufs de caille pochés. Décorer avec la réduction de vinaigre balsamique et les brins de ciboulette.